Le qualità nutrizionali dei funghi e gli effetti salutistici del tartufo sono stati al centro dell’ultima conferenza del 2019 de “I Mercoledì dell’Archiginnasio”, ciclo di incontri divulgativi dedicati alle eccellenze dell’agroalimentare italiano, organizzato dall’Accademia Nazionale di Agricoltura, dalle delegazioni bolognesi dell’Accademia Italiana della Cucina e dalla Società Medica Chirurgica di Bologna.

I funghi medicinali: una fonte di salute per l’uomo

“Il fungo più coltivato è l’Agarico bisporus, comunemente noto come champignon, seguito da Lentinus edodes noto come Shiitake, Pleurotus spp e Flammulina velutipes. I funghi sono alimenti ad alto valore nutrizionale – ha esordito la Prof.ssa Cristina Angeloni –  contengono proteine complete, elevati quantitativi di fibra dietetica e adeguati livelli di minerali e vitamine. Oltre che per le proprietà organolettiche, i funghi vengono apprezzati per le loro attività biologiche tanto che molte specie vengono addirittura classificate come “funghi medicinali”. I funghi hanno moltissime attività biologiche tra cui attività antiossidante, antitumorale, antidiabetica, antiallergica, immunomodulante, anticolesterolemica, antivirale e antibatterica. Queste diverse attività sono attribuibili alla presenza di composti bioattivi quali polisaccaridi, proteine, grassi, alcaloidi, terpenoidi, tocoferoli, polifenoli e carotenoidi. L’azione antitumorale dei funghi è principalmente legata alla presenza di b-glucani, tra cui quello maggiormente studiato e attivo è il lentinano presente in Lentinus edodes. I funghi sono inoltre una buona fonte di polifenoli, metaboliti secondari con effetto antiossidante, ossia in grado di contrastare l’eccessiva produzione di radicali liberi implicata nell’insorgenza di varie patologie cronico degenerative quali malattie cardiovascolari, neurodegenerative e cancro”.

I tartufi una ottima componente nutrizionale e di gusto

“A differenza dei macrofunghi che crescono al di fuori dal terreno, i tartufi sono funghi ipogei che crescono ad una profondità di 8-10 cm, con un ciclo vitale complesso durante il quale il micelio stabilisce un’interazione simbiotica (ectomicorrizia) con le radici degli alberi .

I tartufi sono caratterizzati da un forte aroma dovuto alla presenza di composti volatili a basso peso molecolare. Sono stati identificati circa 200 composti volatili che comprendono acidi grassi, terpenoidi, composti aromatici e composti contenenti zolfo. I tartufi, analogamente ai funghi, hanno un’ottima composizione nutrizionale”. Purtroppo, ad oggi, sono stati condotti pochissimi studi sui potenziali effetti salutistici dei tartufi. I pochi studi hanno evidenziato una loro modesta attività antiossidante e una buona attività antinfiammatoria. Sono state inoltre osservate attività citotossiche in linee cellulari tumorali, con particolare attività verso la linea cellulare di adenocarcinoma mammario. In generale il tartufo bianco sembra avere un potenziale biologico leggermente più elevato del tartufo nero. In conclusione, funghi e tartufi, non solo appagano il gusto dei consumatori grazie alle loro eccellenti caratteristiche organolettiche, ma rappresentano una vera e propria fonte di importanti composti nutraceutici in grado di prevenire importanti patologie”.

Amati in cucina da Gioacchino Rossini.

“La biologia e l’etologia comparata insegnano che fungi e tartufi si sono evoluti per essere mangiati da ogni genere di animali e l’uomo è arrivato per ultimo trasformandoli in pietre preziose della sua cucina.  Funghi e tartufi attraverso il gusto e soprattutto l’olfatto parlando alla psiche scatenano una passione che dà sostentamento a un immaginario gastronomico che trasforma la più umile cucina in un’alta gastronomia. Funghi e tartufi hanno una grande importanza in molte cucine e gastronomie e tra queste in quelle bolognesi alle quali è dedicata particolare attenzione, mettendo in luce l’aspetto spesso trascurato o dimenticato del ruolo avuto da Gioacchino Rossini quale eccezionale ambasciatore delle ricette bolognesi di tartufo nella gastronomia francese e internazionale”.